COMIDA TÍPICA
Nuestro corresponsal de Bogotá, William Claro Ovallos, dice: "Esta fotografía fue tomada en la casa del señor Juancho Claro. De izquierda a derecha: Alvaro Claro Ovallos, Nando Peñaranda Ascanio, Nena Claro Torrado y Jesús Claro Ojeda, comiendo tamal o pastel". Los pasteles son de masa. Ojalá nos envíe la fecha y el nombre del autor de la foto. 

TAMALES, PASTELES, HALLACAS, AYACAS...
Por Guido Pérez Arévalo
 

Uno de estos días, mientras caminaba por una de las calles de Cúcuta, encontré en una venta ambulante una preciosa obra de Ángel Rosenblat, con el título de "Buenas y malas palabras", editada en 1960. Es una compilación de artículos sobre diversos tópicos, publicados en periódicos y revistas de Caracas, con la intención de "despertar el interés del público culto por los problemas de la Filología moderna". Pero la obra no está encerrada únicamente en el campo lingüístico porque cada artículo es un testimonio, un paisaje, un repaso creativo de la cultura de Venezuela y, en general, de Latinoamerica. Es el juego de las palabras del habla popular en sabrosas anécdotas, en escritos picantes con sentido pedagógico

En ese volumen de 500 páginas, que podrían leerse de un tirón, encontré las famosas hallacas venezolanas, que "son la obra maestra de la cocina criolla y constituyen el blasón de una cocinera o de una dueña de casa", que en Colombia conocemos con los nombres de tamal o pastel.

Dice el autor que "se llevan a la mesa en forma de paquetes cuadrilongos que rebasan el plato, envueltas en hojas de cambur soasadas (en Maracaibo se prefieren las de bijao), atadas con pabilo, cabuya o fibras vegetales, y humeantes, porque se acaban de calentar en agua hirviendo. Se cortan los hilos y se apartan las hojas, operación que algunas dueñas de casa prefieren hacer en la cocina para presentarlas en la mesa desnudas, en todo su esplendor... La cocinera prepara la masa con maíz pilado y finamente molido, manteca levemente coloreada de onoto o achiote y ligero aliño de pimentón en polvo y papelón rayado... Se impregna con el sabor típico de las hojas en que ha estado envuelta, y con las que se ha hervido. El guiso es de carne picada de res, de cochino, de pollo o de pavo. Y una serie de condimentos: cebollas, ajo, ají, salsa de tomate, encurtido, pimentón picado, perejil o yerbabuena, especias (comino, canela, nuez moscada, etc.). En los Andes se agregan garbanzos; en Lara, Yaracuy y Oriente, papas, etc. Pero nos falta aún el adorno: rodajas de cebolla o de huevo cocido, telitas de tocino, una o dos almendras peladas, tres o cuatro alcaparras (o una ciruela pasa), un par de aceitunas, unas tiras de pimientos morrones, etc. En la calidad y finura de la masa, en el arte y sazón del guisado y en la sabrosura del adorno residen las tres virtudes teologales de la hallaca".

"La hallaca es la variante venezolana del tamal... Los tamales (en azteca tamalli) eran los bollos de maíz de los indios mejicanos, y Fray Bernardino de Sahagún, al estudiar las comidas de los señores, encontraba gran variedad (algunos eran verdaderas empanadas). Así como la arepa indígena la llenamos habitualmente de mantequilla y queso, combinando lo americano con lo europeo, el conquistador español, acostumbró llenar el tamal de guisos variados. Surgió entonces en Méjico una cohorte de tamales diversos, y desde Méjico, llevados por el español, se esparcieron por casi toda América, hasta el Perú y Chile. Cada zona de Méjico tiene su tamal propio, envuelto en hojas de plátano o de maíz (o de mazorca), sin guiso, o con pedazos de hebras de carne, o con guisos variados, picantes (con mucho chile), o dulces con azúcar... Los tamales han adoptado a veces nombres diversos en las diferentes regiones hispanoamericanas, quizás para diferenciar los tipos: en Cuba tayuyo o bacán; en Puerto Rico, guanime, mapiro, mandullo, zorullo o zurullo y aún amarrao o civil. Nada tiene de particular que en Venezuela se llame hallaca... La misma palabra tamal equivale en Méjico a bulto grande o mal formado, lío, atado, envoltorio".

 

 

 


 

Pastel, hallaca, tamal...
Por Guido Pérez Arévalo

En La Playa de Belén conocimos el tamal con el nombre de pastel; en mi infancia se le decía "pretencioso" a quien dijera tamal. Los tamales se hacen de masa o de arroz y se envuelven en hojas de plátano, ahumadas para facilitar su manejo. Ahora se amarran con cabuya o fibras sintéticas; anteriormente se usaban tiras de "gancho", que se extraían de la corteza seca de la mata de plátano.

Anteriormente, la masa se preparaba con maíz pilado y se le daba color con semillas maceradas de achote. El guiso se preparaba con pedazos de tocino y carne de cerdo; se condimentaba con cominos, cebolla y orégano. Para pilar el maíz, en los hogares se contaba con pilones de madera de una o dos "manos". En aquella época, el pilón y el horno, para hacer pan, eran imprescindibles. Ahora, los pasteles, hallacas o tamales, se preparan con pollo, pavo, conejo, cerdo o carne de res, de acuerdo con el gusto del consumidor. La masa es de harina precocida.

Los pasteles de masa son cilíndricos. Se hace una pequeña olla de masa y se llena con guiso; los de arroz, como su nombre lo indica, tienen cubierta de arroz y su forma es rectangular.

Donde Miña Carrascal los servían sobre su envoltura o en vasijas de barro, peltre o loza, de acuerdo con la categoría del cliente. Se acompañaban con café negro y arepa, en algunos casos con pan. El consumidor, generalmente, le agregaba ají casero. Los muchachos hacían turnos para recoger los pasteles apartados por sus padres donde Miña. Se elaboraban los sábados por la tarde y se vendían los domingos; especialmente, después de misa.


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